Bäckersprache - Mattar

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Bäckersprache

Backstube
Abstreichen
Bestreichen von Backwaren mit Wasser, Ei ...
Absteifung
Unterbrechung des Gärprozesses von Teiglingen (meist Hefeteige)
Abzieher
Gerät mit dem die Backwaren in den Ofen „geschossen“ werden
Anstellgut
der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig, es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die in den einzelnen Stufen der Sauerteigherstellung vermehrt und aktiviert werden, es entscheidet maßgeblich über den Geschmack des Sauerteigbrotes
Aufsetzen
Teiglinge in die entsprechende Form bringen
Ausbund
Rissbildung an der Oberfläche von Backwaren, die durch das Einschneiden oder beim Flechten entstehen
Bäckerfahne
Stab mit feuchtem Lappen am Ende, der zum Reinigen des Ofens benutzt wird, um Teigrückstände zu entfernen, bevor das Brot/die Backwaren in den Ofen kommen
Ballen - Presse
abgewogenes Teigstück
Belaugung
das Eintauchen von Teiglingen in Brezellauge
Bestücken - Beschicken
Backwaren in den Ofen geben
Diele, Kippdiele
Blech oder Brett, mit Stoff überzogen
Gare
Zeitraum bei der Teigzubereitung von Hefeteigen/-backwaren
Gestippt
Teiglinge werden mit einem Messer eingestochen
Gluten
Oberbegriff für Getreideeiweiß, Glutene sind in den meisten Getreidearten vorhanden, der Glutenanteil eines Mehls wirkt sich auf seine   Backeigenschaften aus
Kleber
zähe, dehnbare Masse, die bei der Bearbeitung des Teigs entsteht, da die Glutene Wasser aufnehmen und sich die Eiweiße lösen und verbinden
kleberschwaches Mehl
Mehl mit niedrigem Glutenanteil
kleberstarkes Mehl
Mehl mit hohem Glutenanteil
Krume
das Innere eines Brotes oder Gebäcks
Kruste
trockene, erstarrte und oft deutlich strukturierte Randschicht
Langwirken
Teiglinge, die in eine lange Form gebracht werden (z.B. Baguettes)
Masse
Rohprodukte werden zu einer Masse geschlagen, gerührt oder abgeröstet.
Ofentrieb
ist die Volumenzunahme der Teiglinge direkt nach dem Einschieben in den Backofen.
Rundwirken
Teigstücke werden von außen nach innen eingewirkt und erhalten so ihre Spannung, die jedoch nicht zu stark sein darf, da sonst die Teigoberfläche reißt. Das Wirken sorgt für eine Vermehrung der Poren und eine bessere Krumenbildung. Kohlendioxid entweicht, gleichzeitig Sauerstoff eingearbeitet, der die Aktivität der Hefe verbessert
Schießer
Damit werden die Backwaren in den Ofen „geschossen“
Schleifen
das Formen des Teigs zu Teiglingen, die eine absolut glatte Oberfläche haben
Schluss
Teignaht
Schwaden
in den Backofen eingeführter Wasserdampf, während des Einschiebens der Teiglinge.
Stehzeit
Zeit, in der die Hefeaktivierung beim Vorteig stattfindet und sich die Aromastoffe bilden, außerdem quellen die Mehlbestandteile auf und binden das im Teig enthaltene Wasser
Stückgare
Stehzeit des Teiglings zwischen der Aufbereitung und dem Backen
Teigling
ein rohes aber fertig, bearbeitetes und geformtes Gebäckstück
Teigführung
die Gesamtheit der Bedingungen, denen der Teig zwischen Zusammenführen der Zutaten und Backen unterliegt, d. h. die verschiedenen Faktoren, die auf den Teig einwirken und somit die Eigenschaften des Endproduktes maßgeblich   bestimmen
Direkte Teigführung
alle Zutaten werden direkt zu einem Teig geknetet
Indirekte Teigführung
die Herstellung eines Vorteiges aus Mehl, Milch und der gesamten Hefe, der nach einer bestimmten Stehzeit mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet wird
Teigruhe
die Zeit nach bzw. zwischen dem Kneten und der Weiterverarbeitung
Tourieren
Ausrollen und Übereinanderlegen eines Teiges, d.h. mehrfaches Falten von Teigschichten, die durch Fettlagen voneinander getrennt sind (bei Blätterteig und Plunderteig)
Vorteig
besteht meist aus Weizenmehl, Milch und Hefe, Dient hauptsächlich der Quellung der Mehlbestandteile
 
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