Buttertrüffel - Mattar

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Buttertrüffel

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Zutaten
500 gr Butter
400 gr gezuckerte Milch
800 gr Halbbitter - Kuvertüre
5 Tropfen Vanillearoma

Zubereitung
Zuerst rührt man die Butter mit der Küchenmaschine (Mixer) schaumig, dann gibt man nach und nach die gezuckerte Milch unter. Jetzt gibt man die temperierte Schokolade hinzu und hebt sie schnell unter. Zum Schluss gibt man den Geschmack noch hinzu.
Verarbeitung
Mit Hilfe eines Spritzbeutels spritzt man nun lange dünne Stangen. Nun legt man die Stangen in den Kühlschrank und lässt sie hart werden. Jetzt schneidet man sie in 3 cm lange Stücke und legt sie wieder in den Kühlschrank.
Fertigstellung
Die Stücke überzieht man jetzt mit Vollmilchschokolade und rollt sie in Vollmilchschokoladenstreusel.

Die Verarbeitung der Kakaofrucht

1. Ernte
Mit Hilfe von langen Pflückmessern werden die Kakaofrüchte von den Bäumen getrennt; Sie werden dann mit Macheten geöffnet, das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen werden herausgeholt. 
2. Fermentation
Nach der Ernte folgt die Fermentation. Die Bohnen und das Fruchtfleisch werden auf Bananenblätter ausgebreitet und mit einer weiteren schicht Blätter abgedeckt. Die Bohnen bleiben in etwa 5 bis 6 Tage liegen. Entscheidend für die Schokolade ist, dass die Bohne kurz aufkeimt und dann abstirbt. Die Bohnen färben sich nach dem Fermentierung bräunlich.
3. Trocknen
Jetzt werden die Bohnen getrocknet. Sie werden auf Matten oder Tabletts 1 bis 2 Wochen der Sonne ausgesetzt. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mindestens 50% und der Wassergehalt beträgt maximal 7%. Durch die Sonnenbestrahlung wird das Aroma der Bohnen weiter entwickelt.
4. Reinigen der Kakaobohnen
Nun werden die Kakaobohnen von Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Jutefasern usw. gereinigt.
5. Rösten
Die Kakaobohnen werden bei einer Temperatur von 99°C-160°C geröstet. Während dem Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unverlässlich sind.
6. Brechen und Schälen
Die Bohnen werden zuerst durch starke Walzen in kleinen Stücke zerbrochen, dann werden die leichten Schalen durch einen starken Luftstrom weggeblasen. Jetzt haben wir Kakaobruch.
7. Kakaokernbruchveredlung
Im Kakaobruch sind unerwünscht Geschmacks- und Geruchstoffe enthalten. Diese werden durch das Conchieren beseitigt.
8. Mahlen
Der Kakaobruch wird zermahlen, dabei wird die Kakaobutter freigelegt. Durch die Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und verhüllt die Bruchstücke. Der Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse.

Herstellen von Schokolade

1. Vermischen der Zutaten
Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt ( Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, …). Nun mischt man die Zutaten in einem großen Mixer etwa 30 Minuten. Jetzt ist es eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Sie hat jetzt schon den Geschmack von fertiger Schokolade. Sie ist allerdings noch sandig, weil die einzelnen Körner zu groß sind.
2. Feinwalzen
Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt, wird die Kakaomasse durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Nachdem die Kakaomasse die letzte Walze passiert hat, ist sie nur nochweniger tausend Millimeter "dick". Wie klein die Masse gewalzt ist, ist ein wesentliche Qualitätsmerkmale. Die Schokoladenmasse ist jetzt ein flockiges Pulver.
3. Conchieren
Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und bis zu 90°C erwärmt, das dauert etwa 12 bis 48 stunden. Jetzt entsteht eine zarte feste Masse.
4. Temperieren
Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50°C und ist für die Weiterverarbeitung zu dünn. Jetzt impft man die Masse mit einigen Fettkristallen und lässt sie langsam auf ca. 28°C abkühlen. Wenn man dieser Vorgang nicht machen würde, wäre die Schokolade fleckig. Jetzt hat die Schokolade einen seidigen Glanz und den Bruch (" das Knack-Geräusch")

 
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