Getreide - Mattar

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Getreide

Backstube
Die wichtigsten Getreidearten sind in der Reihenfolge ihres Anteils an der Welternte:
Weizen (28%), Reis (25%), Mais (25%), Gerste (10%), Hirse (7%), Hafer (3%) und Roggen (2%).
Hinzugerechnet wird aus lebensmittelkundlicher Sicht auch der Buchweizen. Als reines Brotgetreide gelten nur Weizen und Roggen. In den letzten Jahren wird Dinkel immer beliebter.


Weizen, Triticum, Getreideart, die hohe Ansprüche an Klima und Boden stellt. Wegen ihres hohen Kleberbildungsvermögens besonders gutes, backfähiges Mehl. Weizen ist das bedeutendste Brotgetreide vor allem in Europa, Nordamerika und Australien.

Die Inhaltsstoffe des Weizen betragen im Durchschnitt: Wasser 13,2%, Eiweiß 11,7%, Fett 2,0%, Kohlenhydrate 61%, Ballaststoffe 10,3%, Mineralstoffe 1,8%. 

Reis, Oryza sativa, Getreideart, die hauptsächlich in Asien angebaut wird. Sie stellt hohe Ansprüche an die Kultur, liefert aber auch hohe Erträge. Reismehl ist zwar nicht backfähig, eignet sich jedoch wegen des hohen Stärkeanteils besonders zur Stärkegewinnung. In Asien gilt Reis als Hauptnahrungsmittel. 

Mais, Zea mays, nach Weizen und Reis am häufigsten angebaute Getreideart. Das Mehl ist zwar nicht backfähig, gehört in Nord- und Südmerika sowie in Afrika zu den Grundnahrungsmitteln. In Europa wird er eher zu Viehfutter verarbeitet. Aus Mais stellt man Cornflakes und Popcorn her. 

Gerste, Hordeum vulgare, gehört wie der Weizen zu den Süßgräsern. Erste Kulturformen entstanden bereits 4000 v.Chr. Gerste ist nicht backfähig, dient jedoch als Hauptrohstoff der Bierbrauerei (Braumalz). Findet auch als Nährmittel (Graupen) verwendung. 

Hirse, unter dem Sammelbegriff fallen rund 12 Gattungen von sogenanntem Spelzgetreide. Teff (oder Zwerghirse) wird zu glutenfreiem Mehl verarbeitet. 

Hafer, Avena sativa, Getreideart, die in den Steppen Westasiens, Nordafrika und Osteuropa wild wächst und in Nordeuropa kultiviert wird. Hafer ist nicht backfähig, er wird zu Haferflocken, Hafermehl und Haferkleie verarbeitet. 

Roggen, Secale cereale, aus Asien als Unkraut nach Europa gekommen, stellt geringe Ansprüche an Boden und Klima. Wurde deshalb als Brotfrucht des nördlichen und östlichen Europa. Ist nur in gesäuerten Teigen backfähig, da die Krumenbildung auf die Verkleisterung von Stärke beruht.

Die Inhaltsstoffe des Roggens betragen im Durchschnitt: Wasser 13,7%, Eiweiß 8,8%, Fett 1,7%, Kohlenhydrate 60,7%, Ballaststoffe 13,2%, Mineralstoffe 1,9%. 
 
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