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Warum ist Brot so gesund?

Brot liefert nicht nur Energie, sondern wertvolle Nährstoffe. Insbesondere Vollkornbrote enthalten die Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe des ganzen Getreidekorns und tragen so zu einer gesunden Ernährung bei.

Brot liefert uns:

• Kohlehydrate in Form von Stärke - die ideale Energiequelle
• Ballaststoffe das Getreidekorn ist unser wichtigster Ballastlieferant
• Viele Mineralstoffe, insbesondere Eisen und Magnesium
• Eisen ist Bestandteil des Blut- und Muskelfarbstoffes und transportiert Sauerstoff
• Magnesium hemmt Erregunsvorgänge an Nerven und Muskeln (Herzmuskel)und wird auch als "Anti-Stress-Vitamin" bezeichnet
• Pflanzliches Eiweiss
• Vitamin B1, das Konzentration, Gedächtnis und Kondition stärkt und damit unser "Nervenvitamin" ist
• Vitamin B6, das wichtig für den Stoffwechsel und die Blutbildung ist
• Spurenelemente, insbesondere Zink, das unser Immunsystem stabilisiert

Brotlagerung

Brot liefert nicht nur Energie, sondern wertvolle Nährstoffe. Insbesondere Vollkornbrote enthalten die Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe des ganzen Getreidekorns und tragen so zu einer gesunden Ernährung bei.

Brot liefert uns:

• Kohlehydrate in Form von Stärke - die ideale Energiequelle
• Ballaststoffe das Getreidekorn ist unser wichtigster Ballastlieferant
• Viele Mineralstoffe, insbesondere Eisen und Magnesium
• Eisen ist Bestandteil des Blut- und Muskelfarbstoffes und transportiert Sauerstoff
• Magnesium hemmt Erregunsvorgänge an Nerven und Muskeln (Herzmuskel) und wird auch als "Anti-Stress-Vitamin" bezeichnet
• Pflanzliches Eiweiss
• Vitamin B1, das Konzentration, Gedächtnis und Kondition stärkt und damit unser "Nervenvitamin" ist
• Vitamin B6, das wichtig für den Stoffwechsel und die Blutbildung ist
• Spurenelemente, insbesondere Zink, das unser Immunsystem stabilisiert

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Gluten

Gluten kommt in folgenden Getreidesorten vor:

Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Grünkern,Einkorn, Emmer, Kamut und Triciale.

Somit ist es in fast allen Brot- und Backwaren enthalten.

Glutenfrei dagegen sind:

Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth sowie Kartoffeln und daraus hergestellte Erzeugnisse.

Gluten ist Auslöser von Zöliakie - einer chronisch entzündlichen Darmkrankheit. Bereits die Aufnahme von 01,25 gr. Weizen kann bei Betroffenen zu heftigen Reaktionen führen.

Für Zöliakie-Erkrankte ist es deshalb wichtig, eine streng glutenfreie Diät einzuhalten. Für Personen, die an Zöliakie leiden, gibt es mittlerweile spezielle glutenfreie Backwaren, die auch nicht die Spur von glutenhaltigem Getreide enthalten.

Informationen zu glutenfreien Produkten erhalten Sie von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft unter: www.dzg-online.de

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Getreide

Die wichtigsten Getreidearten sind in der Reihenfolge ihres Anteils an der Welternte:

Weizen (28%), Reis (25%), Mais (25%); Gerste (10%); Hirse (7%) und Roggen (2%).

Hinzugerechnet wird aus lebensmittelkundlicher Sicht noch Buchweizen. Als reines Brotgetreide gelten nur Weizen und Roggen. In den letzten Jahren wird Dinkel immer beliebter.

Weizen

Weizen, Triticum

Getreideart, die hohe Ansprüche an Klima und Boden stellt. Wegen ihres hohen Kleberbildungsmögens besonders gutes, backfähiges Mehl. Weizen ist das bedeutendste Brotgetreide, vor allem in Europa, Nordamerika und Australien.

Die Inhaltsstoffe des Weizens betragen im Durchschnitt: 13,2% Wasser, Eiweiß 11,7%, Fett 2,0%, Kohlehydrate 61%, Ballaststoffe 10,3%, Mineralstoffe 1,8%.

Reis

Reis, Oryza sativa

Getreideart, die hauptsächlich in Asien angebaut wird. Sie stellt hohe Ansprüche an die Kultur, liefert aber auch hohe Erträge. Reismehl ist zwar nicht backfähig, eignet sich jedoch wegen des hohen Stärkeanteils besonders zur Stärkegewinnung. In Asien gilt Reis als das Haupternährungsmittel.

Mais

Mais, Zea mays

Nach Weizen und Reis die meistangebaute Getreideart. Das Mehl ist zwar nicht backfähig, gilt jedoch als Hauptrohstoff des Bierbrauens (Braumalz). Findet auch als Nährmittel Verwendung (Graupen).

Gerste

Gerste, Hordeum vulgare

gehört wie der Weizen zu den Süßgräsern. Erste Kulturformen entstanden bereits 4000 v. Chr. Gerste ist nicht backfähig, dient jedoch als Hauptrohstoff der Bierbrauerei (Braumalz). Findet auch als Nährmittel Verwendung (Graupen).

Hirse

Hirse

Unter dem Sammelbegriff fallen rund 12 Gattungen von sogenanntem Spelzgetreide. Teff oder Zwerghierse wird zu glutenfreiem Mehl verarbeitet.

Hafer

Hafer, Avena sativa

Getreideart, die in den Steppen Westasiens, Nordafrika und Osteuropa wild wächst und in Nordeuropa kultiviert wird. Hafer ist nicht backfähig, wird zu Haferflocken, Hafermehl und Haferkleie verarbeitet.

Roggen

Roggen, secale cereale

aus Asien als Unkraut nach Europa gekommen, stellt geringe Ansprüche an Klima und Boden. Wurde deshalb zur Brotfrucht des nördlichen und östlichen Europa. Ist nur in gesäurten Teigen backfähig, da die Krumenbildung auf die Verkleisterung von Stärke beruht.

Die Inhaltsstoffe des Roggens betragen im Durchschnitt: Wasser 13,7%, Eiweiss 8,8%, Fett 1,7%, Kohlehydrate 60,7%, Ballaststoffe 13,2%, Mineralstoffe 1,9%.

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Bäckersprache - Fachbegriffe leicht erklärt

• Abstreichen: Bestreichen von Backwaren mit Wasser,Ei....
• Absteifung: Unterbrechung des Gärprozesses von Teiglingen (meist Hefeteige).
• Abzieher: Gerät mit dem die Backwaren in den Ofen "geschossen" werden.
• Anstellgut: Der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig, es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die in den einzelnen Stufen der Sauerteigherstellung vermehrt und aktiviert werden, es entscheidet maßgeblich über den Geschmack des Sauerteigbrotes.
• Aufsetzen: Teiglinge in die entsprechende Form bringen.
• Ausbund: Rissbildung an der Oberfläche der Backwaren, die durch das Einschneiden oder beim Flechten entstehen.
• Bäckerfahne: Stab mit feuchtem Lappen am Ende, der zum reinigen des Ofens eingesetzt wird, um Teigrückstände zu entfernen, bevor das Brot / die Backwaren in den Ofen kommen.
• Ballen-Presse: Abgewogenes Teigstück
• Belaugung: Das Eintauchen von Teiglingen in Brezellauge.
• Bestücken - Beschicken: Backwaren in den Ofen geben.
• Diele, Kippdiele: Brett oder Blech, mit Stoff bezogen.
• Gare: Zeitraum bei der Teigzubereitung von Hefeteigen, -backwaren.
• Gluten: Oberbegriff für Getreideeiweiss, Glutene sind in den meisten Getreidearten enthalten, der Glutenanteil eines Mehls wirkt sich auf seine Backeigenschaften aus.
• Kleber: Zähe, dehnbare Masse, die bei der Bearbeitung des Teiges entsteht, da die Glutene Wasser aufnehmen und sich die Eiweisse lösen und verbinden.
• kleberschwaches Mehl: Mehl mit einem niedrigen Glutenanteil.
• kleberstarkes Mehl: Mehl mit einem hohen Glutenanteil.
• Krume: Das Innere eines Brotes oder Gebäcks.
• Kruste: Trockene, erstarrte und oft deutlich strukturierte Randschicht.
• Langwirken: Teiglinge, die in eine lange Form gebracht werden (z. B. Baguettes).
• Masse: Rohprodukte werden zu einer Masse geschlagen, gerührt oder abgeröstet.
• Ofentrieb: Ist die Volumenzulage der Teiglinge direkt nach dem Einschieben in den Backofen.
• Rundwirken: Teigstücke werden von außen nach innen eingewirkt und erhalten so ihre Spannung, die jedoch nicht zu stark sein darf, da sonst die Teigoberfläche reißt. Das Wirken sorgt für eine Vermehrung der Poren und eine bessere Krumenbildung. Kohlendioxid entweicht, gleichzeitig wird Sauerstoff eingearbeitet, der die Aktivität der Hefe verbessert.
• Schießer: Damit werden die Backen in den Ofen "geschossen".
• Schleifen: Das Formen von Teiglingen, die eine absolut glatte Oberfläche haben.
• Schluß: Teignaht
• Schwaden: In den Backofen eingeführter Wasserdampf, während des Einschiebens der Teiglinge.
• Stehzeit: Zeit, in der die Hefeaktivierung beim Vorteig stattfindet und sich die Aromastoffe bilden, außerdem quellen die Mehlbestandteile auf und binden das im Teig enthaltene Wasser.
• Stückgare: Stehzeit des Teiglings zwischen der Aufbereitung und dem Backen.
• Teigling: Ein rohes aber fertig bearbeitetes und geformtes Gebäckstück.
• Teigführung: Die Gesamtheit der Bedingungen, denen der Teig zwischen der Zusammenführung der Zutaten und Backen unterliegt, d.h. die verschiedenen Faktoren, die auf den Teig einwirken und somit die Eigenschaften des Endproduktes maßgeblich bestimmen.
• Direkte Teigführung: Alle Zutaten werden direkt zu einem Teig geknetet.
• Indirekte Teigführung: Die Herstellung eines Vorteiges aus Mehl, Milch und der gesamten Hefe, der nach einer bestimmten Stehzeit mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet wird.
• Teigruhe: Die Zeit nach bzw. zwischen dem Kneten und der Weiterverarbeitung-
• Tourieren: Ausrollen und Übereinanderlegen eines Teiges, d. h. mehrfaches Falten von Teigschichten, die durch Fettlagen voneinander getrennt sind (bei Blätterteig oder Plunderteig).
• Vorteig: Besteht meist aus Weizenmehl, Milch und Hefe, dient Hauptsächlich der Quellung der Mehlbestandteile.